初代店主が関東で中華料理を学び、昭和39年に創業した［又兵衛］。ココの餃子の主役は何といってもキャベツの甘味だ。農家直送の新鮮なキャベツを大量に使った餡を皮で包むと、熱々の鉄鍋で一気に高加熱し、熟練の技で強めに焼き目をつける。そうして皮はカリカリ、餡はふっくら熱々に仕上がり、キャベツの優しい味が全面に出るのだ。キャベツの水分を多く含んでいるから、餃子の作り置きは一切しない。店が客で賑わっている間も注文が入れば次々に餃子を包み、次々に焼く。これが、キャベツの味と最高の食感を追求して辿り着いた、［又兵衛］のやり方だ。

福岡の有名鉄鍋餃子店を営む家に生まれ、餃子作りをよく手伝ったという店主。数年前に夫が倒れ自分で店を開こうと考えたとき、やはり一番に頭に浮かんだのは餃子だった。創業から7年。今では昼も夜も餃子を求めて常連が立ち寄る人気店になった。餡はキャベツにニラ、ネギ、ニンニクを加え野菜がたっぷり味わえる王道の餃子。アツアツに熱した鉄鍋で両面を焼いてカリカリに仕上げているから、パクパクと箸が止まらない美味しさ。まずは自家製の酢醤油でサッパリと、途中からは胡椒2種とゴマ油で作られた香り高い自家製胡椒を加えて味変するのが［さんかい］流。

何店も食べ歩きをし、究極の餃子を探求してきた店主が開いた［てん屋］の餃子は、調味料を極力使わず素材本来の旨味を引き出すため、創業16年目の今でも日々改良を続けているという逸品だ。野菜はキャベツとニラを使い、あとは豚肉のみ。サイズはまさに一口でパクリと食べられる大きさで、焼き上げると皮の表面はサクサクに仕上がるだけでなく、餡が透けて見えるほど皮が薄い。シンプルな味付けながら野菜の甘味と豚肉のコクが活きていて、世代を問わずスイスイ食が進む味。店主が気に入っているというナチュールワインと餃子のマリアージュも、ぜひ試してみて。

昭和22年に伝わった焼き餃子の製法を継承し、初代店主の甥が開いた久留米の［湖月］。70年以上前の創業当初から何といってもこだわりは薄皮。当初は皮を円形に手で伸ばしていたが生産量が追い付かなくなり、昔の製麺機を改造した特製の機具を40年ほど前に導入。以後、極薄で正方形の皮になった。餡には旨味が濃厚な大分県産とびうめ豚と地元の新鮮野菜を使用しており、加熱すると薄皮から豚の脂とゴマ油がじんわりと染み出てくるおかげで、鉄板に油を敷かなくても焼き上がりはパリッパリ。軽快な食べ心地で、次々に口に運んでしまう美味しさだ。

六ツ門の裏路地で68年愛される老舗［娘娘］。店内では2代目店主たちが手際よく生地を麺棒で伸ばし、手の甲を使って器用に餃子を包む。4㎝ほどの小さな餃子は、先代の味への想いをしっかりと受け継ぎ、キャベツ、玉ねぎに豚肉、さらにニンニクを漬け込んだ醤油で餡に味を付け、鉄板でカリッと仕上げる。タレは、酢醤油に煎りゴマと刻んだニラをどっさりと入れ、ラー油を少々垂らすという独自のもの。三日月型の餃子でゴマとニラをすくって頬張れば、時代を経て久留米の人々を魅了してきた美味しさ、そしてこの店に引き継がれた流儀に触れられるはずだ。

久留米市内で居酒屋を営んできた店主が、好物の餃子がメインの店を出したいと昨年11月に改めてスタートを切った［TAKA］。試作を重ねて辿り着いた配合は、豚挽肉のうち半分を黒豚、半分を国産豚にするものだった。黒豚がもつ脂質の濃厚な旨味がパンチをきかせつつ、国産豚やキャベツ、玉ねぎといった野菜が程よいバランスを保ってくれる。さらに、歯ごたえにアクセントをつけるために加えられているのが、角切りレンコン。噛んでいくとシャクシャクとした心地よい歯ごたえとコクのある肉汁が味わえる。季節に合わせて登場する変わり餃子も人気。

大連出身の店主夫妻が慣れ親しんだ中国の家庭料理を丁寧に作る［丁丁］は、創業から今年で13年になる。焼き立ての餃子には立体的な羽根がついていて、パリパリと砕いて一口頂くとやってくるのはモッチリした皮の食感と、豚肉のジューシーな旨さ。水分の多い白菜やキャベツに代わり、ココで脇を固めているのは大根だ。新鮮なものを刻んで煮込み、水分を絞り切るという入念な下処理を経た大根は、餃子の中であまり主張をせず、サッパリと味わえるよう豚肉の旨さを際立てている。普段の餃子とは一線を画す、中華らしい餃子の美味しさを再確認して欲しい。