古田そもそも、400年前と今の酒造りってどう違うんですか？

堤当時のお酒って、まずお米を磨かないんです。僕たちが食べるお米って精米しますよね。お酒を造るときはそれ以上に磨くんですよ。それはお米の回りは雑味が多いから。だから、昔のお酒ってすごく雑味があったんじゃないかなと思います。

山口精米ができるようになったのは、江戸時代中期からなんですよ。

古田へぇ、そうなんですか。

山口あとは冷やす技術でしょうね。酵母菌の力を借りてお酒を造るんですけど、酵母というのは空気中にいて、酒蔵に住み着いてる酵母は美味しいものを出してくれるんです。だから昔は酒蔵の中でしかお酒ができなくて。でも、今の時代は酵母を流通させることができる。今は冷やす技術があるので、味を再現するために、蔵にいる酵母と流通する酵母を今回はミックスして使ってるんです。

古田温度調節が大切なんですね。

山口空気をあてずに自然の冷却で、何も入れずにただ蒸したお米を水につけて、2、3週間そのままにしておきます。そして、水の中にも空気中にも菌がいるので、その力を借りて毎日手でかき混ぜて酸っぱい環境を作って酵母菌を増やすという。

古田は～なるほど。

山口で、そのとき青カビとか生えたらダメなんですよ。ほんとに大丈夫かなって言いながら、ドキドキしながらやってました。

堤市役所で発表会をしたときも、「仕込んでるんですけど、うんともすんとも言わない発酵状態です」って言われてましたもんね。

山口聞く方は意味がわからないと思うんですけど、微生物がせめぎ合いをしている状態なんです。ほら、人間は腐ったって表現するけど、微生物レベルだと紙一重なんですよね。あんまり守りに入ると、美味しくなくなるし、味を優先すると雑菌に汚染されたりするんで。美味しい味を作る酵母だけを生き残らせるのも重要で、難しい。

堤こういう造りができる蔵元さんは、やっぱり設備投資がしっかりしていて、技術があるのが最低条件。

山口清潔さも必要です。

堤時間ももちろんかかりますし、どこもやりたがらないのが実態です。

山口危険ですからね。ほんとに危ないのは、もしこの酒が腐ると、それが空気中に繁殖し始めて、蔵に変なのが住み着いちゃう。まあ、でも千年くらいやってますからね、日本人はこんなことを。できないはずはないと思ってやりました。

古田そうやって苦労されて、出来上がったお酒はいかがでしたか？

堤大吟醸クラスと同じくらい磨いてるんで、味の雑味がないんですよ。お米の甘みとか、お米の持つ本来の味わい、フルーティーな感じをしっかり感じ取れます。

山口気合いを入れて造ったお酒ですからね、僕もなかなか面白いと思いました。非常に甘みが強くて、こんなに甘いんだと思って。濃厚で甘酸っぱい感じです。で、甘いんですけど、酸があるんで、ベタっとならずに酸がさっと取り除いてくれる。

古田僕もこの間飲んだんですけど、おっしゃる通り、ほんとに甘くて美味しかったです。

堤私たちお酒業界ってこのコロナの影響を受けて、ものすごく厳しい状況で。少しでもこのお酒で街と飲食店が元気になって、少しでも利益に還元できたらというのが一番の想いですね。

山口コロナでこれだけ飲食店さんが苦しんでらっしゃって。神様よりの話になりますけれど、きっと賑わってる方が神様も喜ばれるんじゃないかと思って。コロナが終わったら、一般の人たちも街に出て、久留米がもういっぺん賑わうような姿を見て頂きたいなという気持ちです。市民が出掛けて楽しんでる姿を篠山城の上から殿様が見られたら、喜ばれるんじゃないかなと。

古田今回これを作られたことによって、日本酒をそんなに飲んだことがない若い人とかも、なんかこう、めでたいもんならとりあえず飲んでみようかってなるといいですね。

堤・山口そうそう！